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Le guide Amaro : Ayez le courage d'essayer ces liqueurs classiques

Le guide Amaro : Ayez le courage d'essayer ces liqueurs classiques


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L'amaro est une sorte de liqueur amère italienne qui est souvent consommée en digestif et, jusqu'à récemment, était souvent enfouie parmi les listes d'ingrédients des cocktails. (Un exemple bien connu depuis un certain temps, même aux États-Unis, est Campari.) Les amari sont fabriqués avec une gamme vertigineuse d'ingrédients secrets comprenant des herbes, des fruits et un alcool de base neutre; ils étaient autrefois prisés pour leurs qualités médicinales, mais sont finalement tombés en disgrâce à mesure que les temps ont changé et que les goûts ont évolué. Ils ont souvent un profil aromatique herbacé et amer auquel il faudra peut-être s'habituer, mais une fois que vous commencerez à les essayer, votre curiosité laissera place aux notes audacieuses offertes par ces liqueurs.

Au cours des dernières années, la scène des cocktails s'est joyeusement déplacée des cocktails ultra-sucrés vers des boissons aux notes plus complexes, ainsi qu'aux profils de saveurs salés. Les barmans de la ville et du comté ont commencé à utiliser des marques d'amaro plus obscures. À moins que vous n'ayez goûté un amaro en particulier, vous ne vous rendrez probablement même pas compte de la saveur qu'il ajoutait à votre verre.

Voici une liste de plusieurs amari trouvés dans les bars de la région, pour vous donner le courage d'explorer ce domaine des boissons. Essayez-les avant et après vos repas pour ajouter une toute nouvelle couche à votre expérience de boisson et de restauration.

Cynar : Un nouveau venu sur la scène par rapport à certains de ses homologues qui existent depuis des centaines d'années, cette liqueur présente des saveurs herbacées audacieuses. Il peut être consommé aussi bien en apéritif qu'en digestif, seul ou agrémenté de soda ou de jus d'orange. Commandez un Negroni fait avec cela au lieu de Campari - cela s'appelle un Cin-Cyn - et c'est une version vraiment délicieuse du cocktail classique (16,5% ABV).

Cocchi américain : Il s'agit d'un vin italien fortifié aromatisé avec de l'écorce de quinquina, du zeste d'agrumes, des épices et d'autres plantes, ce qui lui donne une morsure amère. Il est souvent utilisé par les barmans comme substitut du Lillet dans des cocktails comme le Corpse Reviver No. 2 (16,5% ABV).

Zucca : L'ingrédient de base de cet amaro doux-amer est la rhubarbe. Elle était souvent prescrite comme aide à la digestion et la rhubarbe serait bonne pour le foie (16 % d'alcoolémie).

Averna: Un mélange d'herbes, de racines et d'écorces d'agrumes, cette liqueur douce et épaisse a une douce amertume à base de plantes et une teneur en alcool plus élevée qui en fait un autre excellent digestif à savourer (29 % d'alcoolémie).

Ramazotti : Créée en 1815 par Ausano Ramazzotti, ce fut la première liqueur amère d'Italie. Sa recette de 33 herbes et épices soigneusement sélectionnées n'est connue que de trois personnes. Le profil de saveur comprend des notes d'écorce d'orange, de cardamome et de cannelle (30% ABV).

Fernet Branca : L'un des amari les plus branchés de nos jours, certains bars consacrent même un robinet à cet esprit. Il est plus amer que les autres et le boire pur demande un peu de pratique.

Nardini : Cette liqueur pulpeuse et corsée est infusée de menthe poivrée et d'orange amère. Nous vous recommandons de commander ce digestif pendant votre cours de dessert si vous avez un rendez-vous ; la menthe poivrée se démarque vraiment et le profil de saveur vous laissera une sensation de fraîcheur et de détente (31% ABV).

Amaro Nonino : L'alcool de grain est vieilli en fûts de chêne pendant cinq ans et infusé d'herbes. Les ingrédients de cet amaro comprennent du sucre caramélisé, de l'orange amère, de la réglisse, de la rhubarbe, du safran, de l'orange douce et du tamarin, entre autres. Il est servi frais en apéritif avec une tranche d'orange, ou seul en digestif (35% ABV).

- Souabe Bakr, La nation de la boisson

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High Life Decoded: Guide du débutant pour Bitters et Amaro

De nos jours, lorsque vous vous préparez à la plupart des cocktails, l'une des premières choses que vous êtes susceptible de voir est un tas de petites bouteilles étranges alignées fièrement le long du bar, avec des noms tels que Reagan et Peychaud. Et derrière le bar, à côté de whiskies et de gins familiers, les étagères sont souvent dominées par des bouteilles difficiles à prononcer que les barmans semblent utiliser pour presque toutes les boissons.

Bien qu'ils soient presque constamment utilisés, tous ces ingrédients, qui appartiennent à la famille des liqueurs amères à base de plantes appelées amaro (littéralement italien pour amer) - sont parmi les moins comprises par les buveurs. Qu'il s'agisse de quelques shakes d'Angostura ou d'une demi-once de Campari, ce sont les joueurs silencieux qui font fonctionner les cocktails, ajoutant de la profondeur, de la saveur et de l'équilibre pour adoucir le bord des spiritueux purs. Ils sont également au cœur de la scène cocktail actuelle, qui s'est détournée de la douceur écoeurante au profit d'une amertume complexe.

Pour mieux comprendre le vaste monde de amari, nous avons discuté avec le barman et l'amateur amer Sother Teague. En tant que directeur des boissons chez Amor y Amargo (443 E 6th St entre Ave A et First Ave, 212-614-6817), il passe de nombreuses nuits derrière le bâton à enseigner aux clients tout ce qui est amer à travers des dégustations côte à côte et des cocktails amaro-centriques. Il n'y a aucune secousse des mélangeurs, aucun jus de fruit à proprement parler et aucun sucre ajouté à quoi que ce soit. Amaro règne sur le repaire d'East Village qui porte bien son nom amour et amertume, qui affiche 30 bouteilles de teinture sur la barre à l'avant et 90 amari derrière ça.

Il est indéniable que cette classe d'alcool est intimidante, notamment parce que la plupart des amari sont souvent créés avec des formules top secrètes que leurs créateurs refusent de partager, laissant les buveurs faire beaucoup de devinettes sur ce qu'ils goûtent même. Mais c'est aussi une catégorie infiniment gratifiante, et qui vous donnera un aperçu de ce qui rend bon nombre de vos cocktails préférés, des Manhattans aux Negronis.

Ici, le maître d'amaro Sother Teague nous guide à travers les bases des amers, décrit les façons les plus simples de jouer avec l'amari dans des cocktails classiques et explique pourquoi chaque bar à la maison devrait contenir une bouteille de Cynar.


Que puis-je utiliser comme substitut Galliano ?

Si vous devez remplacer Galliano, le les meilleures options sont Sambuca, Herbsaint, Anesone, Ouzo ou Raki. Roiano est également une excellente alternative mais il est difficile à trouver en dehors de l'Italie. Pour tous ceux qui ont besoin d'une option sans alcool, utilisez un extrait de réglisse combiné avec un peu de vanille.

Conseil: Épargnez-vous la peine et procurez-vous une bouteille de Galliano L’autentico 375 de Saucey pour votre prochain cocktail. Ils livrent dans la plupart des États-Unis, alors vérifiez-les. Nous faisons une petite commission si vous décidez d'acheter.

1. Sambuca

Sambuca est une liqueur italienne qui a une saveur anisée avec une nuance herbacée ressemblant à des baies. La variété commune de Sambuca est claire, cependant, il existe d'autres types tels que le sambuca rouge qui est une nuance rouge vif et le sambuca noir qui est de couleur bleu foncé.

La saveur anisée de Sambuca en fait un substitut idéal pour Galliano. Il peut être servi pur, en cocktails, ou mélangé avec de l'eau ou du café. Sambuca n'a pas cette couleur jaune doré caractéristique que vous obtenez de Galliano, donc les cocktails auront un aspect différent pour eux.

2. Herbesaint

Herbsaint est une liqueur riche en anis étoilé et couramment utilisée en mixologie pour ajouter une finition nette et nette aux cocktails. La marque est née à la Nouvelle-Orléans en 1934 pour remplacer l'absinthe qui contenait un ingrédient interdit aux États-Unis. Fait intéressant, le nom “Herbsaint” est un quasi-anagramme du mot Absinthe.

Buvez Herbsaint pur ou mélangez-le avec d'autres boissons de votre choix. Il est également délicieux utilisé comme ingrédient dans Huîtres Rockefeller. Quoi que vous utilisiez une liqueur, Herbsaint fonctionnera bien comme substitut de Galliano.

3. Ouzo

Si vous avez déjà voyagé en Grèce ou à Chypre, vous n'aurez pas pu manquer les habitants assis à l'extérieur des cafés et des bars buvant de l'ouzo. C'est un apéritif sec à dominante de réglisse. L'ouzo est une boisson puissante qui est produite à partir d'alcools rectifiés qui ont été distillés avec des saveurs supplémentaires.

L'ouzo est généralement ajouté à l'eau puis bu, bien qu'il puisse également être ajouté aux cocktails et aux plats sucrés. C'est une bonne option pour remplacer le Galliano, mais attention à sa teneur en alcool.

4. Anésone

Anesone est une autre liqueur italienne claire avec une saveur dominante d'anis. Les utilisations les plus courantes de cette boisson consistent à la diluer avec de l'eau fraîche pour une boisson légère et rafraîchissante. Il peut également être mélangé au café, ce qui permet de mettre en valeur son parfum délicat.

Si vous ne trouvez pas Anesone dans votre magasin local ou en ligne, vous pouvez essayer d'utiliser Anisette. Ce produit est également fabriqué à partir de graines d'anis il est moins sucré et plus sec que l'Anisette.

Que vous choisissiez Anesone ou Anisette, les deux auront un goût d'anis plus fort que ce que vous obtenez de Galliano. Ces substituts auront également moins de goût à base de plantes.

5. Raki

Le raki est une boisson turque souvent comparée à l'ouzo, mais sa teneur en alcool est beaucoup plus élevée. Il peut contenir jusqu'à 90 % d'alcool par rapport à l'ouzo qui est généralement de 35 à 40 %. Le raki est une excellente alternative au Galliano avec son fort goût anisé. Si vous décidez de l'utiliser comme substitut, utilisez de plus petites quantités car c'est une boisson très puissante.

6. Roiano

Roiano pourrait bien être le cousin le plus proche de Galliano, imitant étroitement la saveur et la couleur. Sa teinte jaune doré avec une combinaison de saveurs d'anis et de vanille en fait le parfait substitut Galliano, même s'il est un peu plus sucré.

La raison pour laquelle le Roiano ne figure pas en haut de notre liste est qu'il est produit en Italie et n'est pas exporté dans de nombreuses régions du monde. Il est très difficile à trouver aux États-Unis, mais si vous parvenez à trouver un fournisseur, nous vous suggérons de vous procurer une bouteille ou deux.

7. Extrait de réglisse

Tout le monde n'aime pas l'alcool et les autres ne peuvent pas en boire pour diverses raisons. Si vous recherchez une option sans alcool qui ressemble à Galliano, il est probablement préférable d'utiliser de l'extrait de réglisse. Cela fournit une saveur d'anis concentrée et vous n'aurez besoin que de quelques gouttes pour aromatiser les boissons, les produits de boulangerie, les bonbons, les marinades ou même le glaçage. Si vous choisissez cette option, ajoutez également de l'extrait de vanille pour vous rapprocher du profil de saveur Galliano.

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Cocktail amusant tant que ça dure - The One Night Stand

04/14/2021

Beaucoup de gens ont eu une aventure d'un soir à un moment donné. Mettez de côté vos souvenirs classés X et concentrez-vous sur cette création de cocktail de Brian Ireland et Demetri Karnessis. Je l'ai découvert dans le magazine Chilled.

2 onces de gin
0,5 onces d'Aperol
0,5 onces triple sec
Jus de 1/4 de pamplemousse

Mélanger dans un shaker avec de la glace, secouer comme (avez-vous vraiment besoin d'une analogie ici?), Et filtrer dans un verre réfrigéré.  Garniture d'écorce d'orange en option.

L'Irlande et Karnessis utilisent une marque particulière de gin dans le One Night Stand, mais ils n'appellent pas à un triple sec spécifique (un terme générique pour une liqueur d'orange). J'aime Cointreau, que j'utilise dans mon Cancer Killer #1 et le Margarita. Si vous préférez un triple sec différent, allez-y.  Aperol, une partie de Naked and Famous et de mon baiser vénitien, est un amaro plus léger. Combinez tous ces spiritueux avec le jus de pamplemousse et vous obtiendrez une boisson indéniablement rose. Si vous aimez le One Night Stand, vous aimerez peut-être des boissons à thème similaire telles que l'Intense Ginger Sutra et le Hanky ​​Panky.

Appréciez le One Night Stand, mais reconnaissez qu'un trop grand nombre peut conduire à quelque chose de mauvais - une gueule de bois ou quelque chose qu'une pénicilline ne guérira pas. À votre santé!


Au cours de la semaine précédant le 18 octobre, certains acheteurs aux États-Unis ont dépensé leur argent comme s'ils stockaient des abris de luxe contre l'apocalypse zombie. Sauf que les morts-vivants ne venaient pas pour nous sous la forme de cadavres gémissants, boitants et mangeurs de chair, mais des coûts supplémentaires mordant dans nos portefeuilles. C'était les dernières retombées d'une guerre commerciale qui ne mourra pas, une qui a duré plus de 15 ans entre l'Europe et les États-Unis sur les subventions à l'aviation contrôlées par le gouvernement (Mark Gillespie à Whiskycast l'explique plutôt bien ici). Alors que les deux espaces aériens se disputent ce que l'autre considère comme un contrôle équitable, des tarifs ad valorem sont imposés sur divers articles, principalement ceux que des citoyens innocents consomment pour rester sains d'esprit. À la suite d'un tarif de rétorsion de 25 % imposé sur des choses comme le whisky américain à l'étranger l'année dernière, les États-Unis ont répondu en octobre en imposant le même montant sur le single malt Scotch tout vin tranquille allemand, espagnol, britannique et français de moins de 14,1 % qui est expédié dans des conteneurs de 2 litres ou moins (ce qui est beaucoup) de whisky d'Irlande du Nord (mais pas ceux de la République) un nombre incroyable de fromages de toute l'Europe, y compris du parmesan et du stilton, de l'huile d'olive espagnole et des pulls en cachemire. Cela affecte également les spiritueux italiens, qui comprennent les liqueurs comme le limoncello, l'apéritif et l'amaro.

Alors que des incendies de forêt brûlent à travers la terre et que d'autres parties de celle-ci continuent de mener des guerres réelles, dévastatrices et perpétuelles, une augmentation des prix de ce type de produits sonne comme une épreuve vivable. C'est principalement le cas.

Mais considérez les personnes qui fabriquent et importent les marchandises. Oui, les très grandes entreprises sont affectées par les tarifs dans toutes les catégories, et très probablement, elles en subiront un coup. Cependant, la majorité des producteurs dont les produits ont été sapés, sans que ce soit leur faute, sont de petites exploitations familiales qui pourraient ressentir un impact beaucoup plus important s'ils perdaient des ventes à l'étranger. Et dans de nombreux cas, les personnes qui fournissent l'agriculture, l'emballage et d'autres composants nécessaires à la fabrication de ces produits sont également de petites maisons qui dépendent de la vente de ces produits pour rester en activité. Depuis que le whisky américain a été pris dans la mêlée l'année dernière, les ventes ont chuté de 21% en Europe en un an, car les stocks non achetés se trouvent dans les entrepôts et les distillateurs continuent d'espérer un sursis.

Thé glacé de West Hollywood avec Meletti, avec l'aimable autorisation d'Allbright, Los Angeles

Comment les tarifs affectent les ventes (et non par pure dépense)

L'ajout de droits de douane sur les liqueurs italiennes importées, ce qui pourrait amener certains vendeurs à augmenter leurs prix jusqu'à 15%, ne signifie pas seulement que le coût de notre habitude de spritz augmentera un peu et que nous devrons faire des sacrifices au brunch. Les magazines de consommation bien lus ont sonné l'alarme, disant aux gens quoi acheter au lieu des produits frappés par les tarifs. Les consommateurs tiennent compte de ces avertissements, mais peuvent même ne pas être conscients des conséquences, ou même comprendre que faire des substitutions ne se traduit pas nécessairement par des économies tangibles. J'ai remarqué que la majorité des produits recommandés, disons, dans la catégorie whisk(e)y, coûtent à peu près le même prix que le Scotch avec des augmentations de prix.

L'inflation se fera surtout sentir hors site. Quelques détaillants, tels que Astor Wines & Spirits à Manhattan, ont déjà affiché des panneaux indiquant qu'ils augmenteraient les prix des articles affectés par les tarifs.

Vous ne remarquerez peut-être même pas que cela se produit sur site

Au moment de la publication, la plupart des bars et restaurants que j'ai interrogés disent qu'ils n'ont pas modifié les prix en fonction des tarifs (par exemple, j'ai récemment commandé un vin des Côtes du Rhône tarifé pour seulement 10 $ le verre dans un bar d'East Village), et ils disent aussi ils n'ont pas l'intention de faire des substitutions. Les sites effectuent souvent des ajustements de prix saisonniers de toute façon pour tenir compte du loyer, des fluctuations du coût des produits frais et autres fournitures, des salaires, etc., sans parler des modifications de coûts typiques liées au territoire d'un permis d'alcool. Ainsi, dans certains cas, les consommateurs remarqueront des prix plus élevés, mais l'alcool tarifé n'est pas le seul à blâmer. "Les fluctuations de prix se produisent tout le temps sur ce marché, généralement en raison de la programmation des distributeurs", explique Jen Gregory, consultante en boissons. « Cela est intégré à la tarification du programme de cocktails. » Elle dit qu'il est "tragique" que les amari aient été frappés par les tarifs, mais cela ne l'empêchera pas d'acheter ou de recommander ces liqueurs.

Amor y Amargo sont des bars à cocktails à base d'amers avec deux emplacements basés à New York, l'un dans l'East Village, Manhattan et l'autre qui a récemment ouvert ses portes à Williamsburg, Brooklyn. La quasi-totalité de leur modèle commercial repose sur la disponibilité d'une large sélection de liqueurs italiennes aux profils de saveurs amères. Le directeur des boissons, Sother Teague, a déclaré qu'au moment de l'augmentation des tarifs, les bars "ont basculé" vers leurs menus d'automne. Deux de ces articles sont des favoris éternels qui ont été avec AyA depuis les premières années de l'emplacement d'East Village, qui fonctionne depuis 2011 - le Sharpie Moustache (la recette peut être trouvée ici) et le 8 Amaro Sazerac. « Ces cocktails sont à la base du menu des deux endroits. Le 8 Amaro Sazerac représente notre concept de base consistant à utiliser l'amari dans les cocktails », explique Teague. Chaque cocktail aux deux endroits coûte le même prix, et c'était vrai avant les tarifs. "La hausse des prix affecterait notre rentabilité, mais plutôt que d'augmenter les prix, nous ajusterons simplement le reste des offres de menu pour avoir des marges plus fortes."

Liqueurs italiennes non substituables

après le dîner Lucano Anniversario à Matera, photo d'Amanda Schuster

De petites distilleries familiales parsèment le paysage italien, dans les villes comme dans les petites villes. Bien qu'ils relèvent de la catégorie Liqueur, chacun a ses propres méthodes de production et recettes familiales secrètes, ce qui leur confère un caractère unique qui ne peut être reproduit ailleurs. Il n'y a rien de tel que de parcourir le pays et de les visiter en personne, mais si vous ne pouvez pas vous rendre dans des endroits comme Matero, Bénévent, la Vénétie, Bologne, le Haut-Adige ou la côte amalfitaine, vous pouvez siroter ces spiritueux à faible teneur en ABV aux États-Unis. De nombreuses distilleries fonctionnent depuis plus d'un siècle, maintenant avec certaines mises à niveau d'équipements modernes, mais principalement avec les mêmes méthodes et ingrédients qu'ils utilisent depuis le début.

Voici quelques distilleries que j'ai récemment visitées dans le sud, mais il y en a des dizaines d'autres dans le reste du pays (nous en parlerons plus tard) :

Licore Strega

Lieu : Bénévent, Campanie

Qu'est-ce que c'est : une liqueur aux herbes terreuse avec une finale douce et une teinte de verge d'or frappante en raison de la présence de safran, l'un des quelque 70 ingrédients du mélange, ce qui en fait une expérience de dégustation éthérée.

Utilisation dans : La liqueur ajoute des dimensions à base de plantes aux cocktails brassés comme les Old Fashioneds. Lorsqu'il est ajouté à des boissons aux agrumes agitées comme les Daiquiris, les Sidecars ou les Margaritas, il est difficile de recommencer à les préparer sans un peu de Strega pour ce coup de pouce de saveur et de couleur.

Lucano

Lieu : Pisticci, Basilicate, Pouilles (avec salle de dégustation séparée dans l'ancienne ville troglodytique de Matera)

Qu'est-ce que c'est : un amaro moyennement amer avec une finale rappelant des épices à pâtisserie réconfortantes

Utilisation dans: Les notes de fond épicées le rendent particulièrement idéal pour ajouter aux réchauffeurs d'hiver saisonniers comme les nogs, les flips et le chocolat chaud, mais il est également délicieux dans les variations de spritz rafraîchissantes, et son profil de saveur s'harmonise parfaitement avec les gins de genièvre, ce qui le rend idéal à ajouter à vin mousseux en français 75 riffs.

Citrons d'Amalfi pour Pallini, photo d'Amanda Schuster

Pallini

Qu'est-ce que c'est : une liqueur de citron issue d'une recette vieille de plus d'un siècle, à base d'une infusion d'écorces de citrons biologiques cultivés sur la côte amalfitaine. (Bien sûr bat les citrons d'épicerie laissés à s'asseoir dans un Everclear!)

Utilisation : Ajoutez-le au Prosecco avec du Cynar (voir ci-dessous) pour une variation rafraîchissante du spritz, versez-le congelé dans une variation de Martini ou ajoutez-le à de la crème fouettée pour les desserts des Fêtes.

Varnelli

Qu'est-ce que c'est : deux amari—Sibilia (du nom de la chaîne de montagnes environnante et du parc national du Mont Sibillini) et dell'Erborista, plus la liqueur de café Moka, l'anisetta (l'Anice Secco Speciale), le punch et d'autres liqueurs (dont un rare, ultra eau-de-vie de pêche vieillie en fût de chêne), le tout toujours produit par la famille Varnelli.

Martinis au Caffè Meletti, photo d'Amanda Schuster

Utilisation dans : Sibilia et dell'Erborista sont deux des exemples les plus toniques d'amari, mais il n'y a tout simplement rien de mieux que de les siroter sur un gros rocher avec une touche d'orange après un repas. Les fans comme moi les adorent pour leurs saveurs inhérentes de noix et d'épices grillées, avec dell'Erborista portant une morsure amère supplémentaire qui rappelle le cacao 100 % de haute qualité (dell'Erborista est également l'un des principaux ingrédients du 8 Amaro Sazerac susmentionné d'Amor y Amargo) . Le Moka se trouve également être l'une des liqueurs de café les plus authentiques, et en parlant de café, essayez l'Anice Secco en expresso comme dans les Marches !

Meletti

Lieu : Ascoli Piceno, Marches

Qu'est-ce que c'est : une large gamme de liqueurs exquises, notamment l'anisetta et l'amaro

Utilisation : Ajoutez du piquant à un Martini avec l'anisetta et servez-le avec des olives frites, comme ils le font dans le Caffè Meletti à la maison. L'amaro danse gracieusement la frontière entre l'amer et le sucré, avec une finale nette et légèrement florale. Tout ce dont il a vraiment besoin, c'est d'un peu de soda, mais il est également excellent dans les Manhattans et autres recettes centrées sur le vermouth, car il renforce le fruité des ingrédients à base de vin.

Autre point de vue : le barman Brynn Smith d'Allbright à Los Angeles dit que Meletti est le seul amaro qu'elle utilisera dans son thé glacé West Hollywood, qui se compose également de citron, de sirop de miel et de thé Yorkshire infusé servi comme un sizzle. "J'ai choisi Meletti Amaro pour cette boisson en raison de tous les beaux composants gustatifs de cet amaro (rose, lavande, orange, safran et anis)", a déclaré Smith. « C'est vraiment le match parfait pour le thé noir. Cela ne pourrait pas être un plus bel accord de saveurs.

photo avec l'aimable autorisation d'Amanda Schuster

Autres liqueurs italiennes non substituables

Nardini Mandorle: infusée d'amande amère et de jus de cerise distillé, cette liqueur unique à base de grappa a ses imitateurs, mais ils ne peuvent pas tenir une candela à l'original de la Vénétie. Il est particulièrement agréable pour terminer un repas, et se marie à merveille avec une part de tarte aux fruits, une crème brulée, une tarte ou un fromage à pâte molle.

Gamme Nonino Riserva: Leur Quintessence amaro est l'un de mes incontournables dans les cocktails et avec un peu de soda, mais chaque fois que je vois l'une des grappas Nonino riserva (la gamme comprend celles âgées de 12 mois à 24 ans, fabriquées à partir de différents raisins et mûries dans différents types de fûts), je sais que ça en vaudra la peine. La gamme non-riserva de cette distillerie du nord de l'Italie est également l'un des meilleurs moyens d'explorer comment différents cépages se traduisent en grappa.

Amaro Ramazzotti: de Milan vient cet amer aromatique avec une délicieuse finale de fleur d'oranger et d'épices qui n'est ni trop sucrée ni trop amère. Si je ne veux pas m'engager à ouvrir une bouteille entière de vermouth sucré pour des cocktails à la maison, je l'accompagne souvent de Ramazzotti et d'un peu de liquide de cerises confites. En parlant de cerises.

Luxardo Marasquin: Oui, d'autres liqueurs de cerises existent. Non, aucun d'entre eux n'a aussi bon goût dans un Last Word, Martinez, Aviation ou Hemingway Daiquiri parce que cette liqueur à base de fruits récoltés dans les vergers de cerisiers marasca familiaux du nord-est de l'Italie est ce qui a été utilisé pour les faire en premier lieu.

Cynar: Cette liqueur noire traditionnelle de la Vénétie à base de feuilles d'artichaut a des imitateurs, et ils sont bons, mais rien de tel que cette OG pour réchauffer un spritz ou faire un cocktail agité et rêveur.

Amaro Sfumato: de la famille Cappelletti du Trentin-Haut-Adige, cette liqueur fraîche légèrement fumée, prune foncé et gaulthérie est fabriquée à partir d'une infusion de rhubarbe chinoise et d'herbes alpines. C'est un ingrédient essentiel pour un Manhattan enfumé !

Amaro Monténégro: Je considère ceci comme un "amaro de passerelle" pour sa douceur acidulée et sa marmelade d'orange et sa polyvalence dans une variété de cocktails. Bien qu'elle soit fabriquée à Bologne depuis 1885, c'est une liqueur très appréciée et louée par la communauté des barmans modernes (Teague l'a utilisée dans de nombreux cocktails sur ses menus). Il est présenté comme une liqueur amère, mais je l'ajoute souvent aux boissons pour ajouter une touche de texture de fleur de miel au mélange.



Chère Mademoiselle Kopp

Auteur : Amy Stewart
Editeur : Houghton Mifflin Harcourt
Sortie : 2021-01-12
ISBN : 0358093015
Langue : En, Es, Fr & De

Les indomptables sœurs Kopp sont mises à l'épreuve au pays et à l'étranger dans cette histoire chaleureuse et pleine d'esprit sur le courage et la camaraderie en temps de guerre. Les États-Unis sont enfin entrés dans la Première Guerre mondiale et Constance poursuit des saboteurs et des espions allemands présumés pour le Bureau of Investigation tandis que Fleurette parcourt le pays pour divertir les troupes avec des chants et des danses. Pendant ce temps, dans un endroit non divulgué en France, Norma supervise son projet de pigeon contrecarré pour l'Army Signal Corps. Quand Aggie, une infirmière de l'hôpital de campagne américain, est accusée d'avoir volé des fournitures médicales essentielles, l'intrépide Norma est sur l'affaire pour trouver le vrai coupable. Les sœurs éloignées, séparées pour la première fois de leur vie, correspondent aux nouvelles de leurs jours. Le monde a irrévocablement changé : les sœurs se contenteront-elles de retourner à la ferme du New Jersey une fois la guerre terminée ? Racontée à travers des lettres, Chère Miss Kopp tisse les histoires de femmes de la vie réelle dans une riche fiction regorgeant de détails historiques et d'humour qui caractérisent la série, prouvant une fois de plus que « tout roman mettant en vedette les sœurs Kopp va être un tumultueux , aventure inoubliable » (Bustle).


Rien à perdre à boire - le tout à GAGNER

01/24/2021

Une nouvelle entreprise cliente et une nouvelle création originale sont de bon augure. À la fin de l'année dernière, la Government Marketing University m'a demandé de présenter une image de marque réussie et de concevoir un cocktail signature pour sa conférence GAIN 2020. Guidé par mes expériences précédentes telles que le tapis rouge avec Cognitio et un jubilé d'or avec Government Executive Media Group, le résultat a été l'unique Tout pour GAIN.

2 onces de vodka
0,5 onces triple sec (je préfère Cointreau)
.5 onces de sirop d'érable
2 traits d'amers Angostura

Mélanger dans un verre à mélange avec de la glace, remuer avec une sensation positive et filtrer dans un verre réfrigéré.

J'ai été ravi lorsque les gens de la Government Marketing University m'ont demandé d'utiliser la vodka comme spiritueux de base. L'utilisation de la vodka présente une sorte de défi. Il peut servir de toile vierge pour un cocktail, il faut donc vraiment bricoler avec les autres ingrédients et les ratios. Pour le Tout à GAIN j'ai ajouté du Cointreau pour apporter une pointe d'agrumes. Le sirop d'érable est un édulcorant inhabituel dans les cocktails, mais il fonctionne bien ici, tout comme dans les boissons telles que l'érable japonais. Comme tous les autres ingrédients du Tout pour GAGNER, le sirop d'érable est facilement accessible. 

Présenter à GAIN 2020 était très amusant même si c'était différent. Grâce à la pandémie de COVID-19 (qui est toujours là malgré les efforts pour la courbe d'aplatissement), la présentation a dû être préenregistrée, il ne pouvait donc y avoir aucun des échanges spontanés que j'aime tant.

Lorsque vous avez un Tout à GAGNER, vous n'avez rien à perdre. sauf tes soucis.


Salt Lake Spirit : Comment les lois sur les alcools de l'Utah favorisent la créativité derrière le bar

Le bar en bois récupéré du High West Distillery & Saloon à Park City est parsemé de sortes d'amers frais, amari, et des liqueurs que n'importe quel endroit de cocktail décent à New York ou à San Francisco aurait à la pelle-Campari, Fernet, Chartreuse. Sauf que ces bouteilles particulières ont un grand autocollant jaune collé sur elles indiquant « Aromatisant ». Et, lorsque je commande un Old Fashioned au barman Steve Walton, il ne verse pas simplement deux onces de whisky sur un morceau de sucre imbibé d'Angostura. Au lieu de cela, il attrape une bouteille de seigle équipée d'un verseur et insère son goulot dans un engin circulaire relié par un cordon enroulé semblable à un téléphone fixe à une boîte mince sous le bar qui ressemble un peu à un radio-amateur des années 1970. Cet appareil est le système de contrôle d'alcool Berg All-BottleTM 704, et il garantit qu'exactement une once et demie, et pas une putain de goutte de plus, sera distribuée dans mon cocktail. Le Big Brother-esque Berg (ou un appareil similaire) est obligatoire dans les bars de l'Utah, cataloguant toutes les coulées pour les yeux du gouvernement. Et cela a involontairement forcé les mixologues de l'État à devenir parmi les plus inventifs du pays.

« Autant les gens gémissent, oh, Utah !, travailler ici vous rend plus créatif », me dit Walton avec un grand rire. C'est l'une des personnes les plus joyeuses et optimistes que j'ai jamais rencontrées, des traits parfaits pour être barman dans une station balnéaire où il doit expliquer les lois de l'État sur l'alcool. aux touristes bourdonnés mille fois par nuit.

Vous n'avez probablement pas besoin de lire l'intégralité des "Dispositions générales sur le contrôle des boissons alcoolisées" de 268 pages de l'Utah pour vous rendre compte que l'État profondément religieux et historiquement mormon a des lois assez inhabituelles sur les boissons alcoolisées. Pour les fabricants de cocktails comme Walton, les plus importants, avec l'aimable autorisation du Département de contrôle des boissons alcoolisées de l'Utah (DABC), comprennent :

  • Seulement une once et demie de "liqueur spiritueuse primaire" autorisée par commande de boisson.
  • Seulement deux onces et demie au total de "liqueur spirituelle" autorisées par cocktail ou boisson mélangée.
  • Cette once supplémentaire est appelée (et doit être étiquetée) « arôme ». Il peut s'agir de n'importe quel spiritueux ou liqueur, mais il ne peut pas s'agir du même type de spiritueux que la liqueur spiritueuse primaire d'une once et demie - donc deux bourbons différents ne pourraient pas être utilisés ensemble, mais le bourbon et le seigle amende. La bière, le vin et le vin fortifié (vermouth) ne comptent pas dans les deux onces et demie.
  • L'Utah est également un État de contrôle, ce qui signifie que toutes les bouteilles d'alcool doivent être achetées auprès de grossistes gérés par le gouvernement. Les produits "spécialisés" (y compris des produits aussi courants sur les côtes que la Chartreuse) doivent être commandés spécialement. Et qui sait quand ils arriveront un jour.

"Dans l'Utah, vous ne pouvez pas simplement jeter des ingrédients dans un shaker - nous avons des paramètres avec lesquels nous devons légalement traiter", a déclaré Walton. « Donc, cela vous fait vraiment penser où vous voulez prendre chaque cocktail. »

Revenons à Walton's Old Fashioned. Puisqu'il ne peut utiliser qu'une once et demie d'alcool de base - dans ce cas, du whisky de seigle - s'il veut renforcer le cocktail, il doit ajouter cette once d'"arôme". Il s'agira généralement d'un amaro ou liqueur, qu'il est autorisé à jigger sans machine Berg. Mais, pour ce cocktail, il ajoute un tout autre esprit : le bourbon. Ainsi, vous obtenez un Old Fashioned de deux onces et demie composé de deux whiskies complètement différents. Bien sûr, « superposer » et « diviser » des spiritueux dans un cocktail est de plus en plus courant de nos jours, en particulier parmi les tiki cognoscenti qui aiment utiliser plusieurs rhums dans une boisson. Mais encore, vous n'êtes pas si susceptible de voir deux whiskies différents dans un simple Old Fashioned à, disons, Seattle ou Los Angeles. "En Californie, vous n'auriez jamais à faire quelque chose comme ça", dit Walton à propos de son cocktail. « Vous pouvez faire un bourbon Old Fashioned de cinq onces si vous le souhaitez ! »

Walton n'avait jamais été barman dans un autre État avant d'atterrir derrière le bâton dans l'Utah. Expatrié de l'Essex, juste à l'extérieur de Londres, il se frayait un chemin à travers l'Amérique il y a dix ans lorsqu'il est tombé amoureux de Park City. And a woman. Eventually, he got married, nabbed a work permit, and landed a bar job at the Waldorf Astoria.

His first step? Getting his Alcohol Server Training Program license, a requirement for all Utah bartenders, which must be renewed every three years to ensure that those who serve booze are up to date on the latest laws. Because of this, each and every Utah bartender is incredibly well versed on what he or she can and can't do, more so than perhaps any other state's bartenders. As you can imagine, math—or "maths," as the Brit Walton calls it—is crucial if you want to bartend in this state.

"Let's take the classic Manhattan. It's actually perfect for Utah's liquor laws. The typical Manhattan would have two ounces of whiskey to one ounce sweet vermouth. But a three-ounce cocktail is illegal here, right? So now you have to get your base liquor back to one and a half ounces and then bring everything else in line to match," Walton explains, noting that the sweet vermouth would now be cut to three-quarters of an ounce.

"Utah's unique liquor laws actually support properly made, well-balanced cocktails," says Dave Wallace, the beverage director at Burgers & Bourbon. "More booze doesn't necessarily mean a better drink, if ever, when it comes to mixing cocktails." His bar, in the Montage Deer Valley resort, has an array of intriguing offerings. Many of these he likes to top with an atypical beer or wine floater, a loophole that allows him to legally spike those two and a half ounces of spirits, and thus give his customers a little more bang for their buck. He cites his Ginger Barrel-Rita—made with the requisite one and a half ounces of bourbon and a half ounce of Domaine de Canton ginger liqueur, but then topped with three more ounces of hefeweizen—as a particular favorite.

"Going back through the history of mixing cocktails, the base has always been between one and one and a half ounces, with the tinctures, bitters, sweeteners, et cetera, comprising the rest," Wallace says. "The creative part for us is how to maximize the value for our guests." He does this by mixing different liquors and flavor profiles, hoping to produce a drink that is legitimately boozy, while still being balanced and delicious.

To be fair, a place like Park City—with "just" a 35% Mormon population and an economy built on well-heeled tourists—is a little looser than the rest of Utah. Thirty miles northwest, in Salt Lake City, the Mormon population still hovers over 50%. Oddly, though, the capital city has of late become quite a bit more liberal—some say that's due to millennials rejecting the long-held conservatism of the Mormon church—and it even has a newly bustling LGBT scene. The cocktail sphere is also flourishing, despite such comical restrictions as the so-called "Zion curtain," an opaque partition that separates bartenders preparing drinks from the customers who order them. The inhospitable barrier is a legal requirement under certain restaurant licenses, leading to amusing scenarios in which a customer orders a drink and the bartender then has to walk out of view to make it.

Amy Eldredge, the bar GM at Current Fish & Oyster in Salt Lake City, was mentored on classic cocktails by the legendary Sasha Petraske (Milk & Honey) when he helped open the Ranstead Room in Philadelphia in 2012. When she decided to open her own bar, Eldredge headed back to her hometown of Salt Lake City, seeing it as an untapped market in need of some cocktail culture. "There are ways to make proper drinks in Utah, and many classic recipes do not need to be altered," she says, citing­ The Last Word, the Sidecar, and the Margarita­ specifically.

Flexing her creativity, Eldredge experiments with unique 1:1 ratios that she would have never tried on the East Coast, thus creating new twists on traditional drinks. For instance, in her Daiquiri—which she humbly considers more "Daiquiri-­ish"—she uses both a light and an aged rum, in a move similar to how Walton makes his Old Fashioned. (And yes, you're not alone in wondering why light and aged rum are considered completely different spirits in the eye of the law, but two different bourbons aren't. Thus goes Utah's no-rhyme, no-reason liquor logic.)

"I've discovered some lovely combos. Light rum and blanco tequila with passion fruit. Bourbon and apple brandy with St-Germain. " She says she's proudest of a drink that has quickly become Current's most popular offering, The Siren. Inspired by The Pink Lady, it's a 1:1 ratio of an herbaceous absinthe and a floral local gin, mixed with lemon and shaken with egg white. "The best part, in terms of a 'Utah' cocktail, is that it is a 100-proof absinthe and 90-proof gin—so, yeah, you can drink in Utah!" she tells me with a big smile.

And it seems like if people in Utah like to drink, they like to drink well while they're at it.

Before Current, Eldredge worked at Bar X, Salt Lake City's first-ever cocktail bar, and still its most famous. Co-owners (and brothers-in-law) Richard Noel and Duncan Burrell bought the long-standing joint in 2010 after cutting their teeth at the famed Rob Roy in Seattle.

"Bar X was only a Bud/Bud Light bar when we bought it. Maybe there was Pabst," Noel says of his spot, which had been what he calls a "charming dive" since literally the day after Prohibition ended in 1933. Salt Lake City in 2010 was completely lacking in cocktail bars. "If people drank mixed drinks, they drank club drinks. There was a martini bar in town, but it was, you know, Cosmos, Appletinis, very '90s-style cocktails."

Bar X opened with a menu of classic cocktails: Sazeracs, Pimm's Cups, Moscow Mules, and the like. The owners were nervous—not only had most Utahns not had these drinks before, they weren't used to paying the $9 these cocktails would cost, either. Luckily, Bar X was a massive hit right out of the gate. Yet it took another two years before Noel and Burrell had the courage to make a menu exclusively of their own creations.

"At the time, I was going through a kick where I was drinking a lot of Manhattans," Noel says. "So I made a bunch of takes on that—some got pretty boozy." One variant he produced using Carpano Antica vermouth and walnut liqueur, the Rip-a-trois, was especially popular.

Noel, Burrell, and their almost 100% homegrown bartending staff were soon making the kinds of drinks that had never been made in Utah before. So creative, so inventive, so obscure that suddenly they were the ones having to explain to government inspectors what, say, tinctures were. Or the fact that bitters were nothing more than a food product, available at most grocery stores.

"When we first opened, we asked [the DABC] a bunch of questions about what we could and couldn't do—and we got back a lot of answers that we didn't want to hear!" Noel jokes. "So we quit asking those questions."

Questions or not, the state's alcohol laws are slowly changing. Things were relaxed somewhat for the 2002 Salt Lake City Winter Olympics—cocktail sizes got larger, and bars were now allowed to be open till 1 a.m. In 2009, then-governor Jon M. Huntsman Jr., a Mormon no less, ended an antiquated system in which potential drinkers had to pay fees to become "members" of private bars. But even if Utah drinkers surely want the state's liquor laws improved, you can't help but wonder whether these longtime handicaps have inadvertently created a cocktail Galápagos Islands, forced to evolve differently from everywhere else.

"I'm so immersed in Utah, I don't think of what we do as being crazy," Walton says. "It's just part of our creative process."

When I drank with him in late March of this year, Walton was preparing for the southwest regional finals of World Class, an international bartending competition sponsored by Diageo. He was one of 75 bartenders still remaining from thousands who had entered months earlier. In mid-April, he would be competing against bartenders from Texas, Colorado, Arizona, and Oklahoma in hopes of making this country's finals. He would also be not just allowed but pretty much forced to create non-Utah-legal drinks.

"The whole time I was competing, I was thinking, 'Be yourself, be yourself, be yourself.'"

Of course, he couldn't exactly be himself, because he would never dare make a three-ounce cocktail at High West. Still, competing in three different disciplines—a speed challenge, inventing a cocktail inspired by an American historical figure, and a dealer's choice round—Walton performed admirably, though didn't quite pull out the victory.

"When creating cocktails, sometimes it happens, sometimes it doesn't," Walton notes, good-humored. "I'm thankful for the challenges of Utah, though, because it truly improves your skills as a bartender."

So, is there any drink Walton doesn't think can be creatively made in Utah?


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The European tradition of making bittersweet liqueurs--called amari in Italian--has been around for centuries. But it is only recently that these herbaceous digestifs have moved from the dusty back bar to center stage in the United States, and become a key ingredient on cocktail lists in the country’s best bars and restaurants. Lucky for us, today there is a dizzying range of amaro available—from familiar favorites like Averna and Fernet-Branca, to the growing category of regional, American-made amaro.

Starting with a rip-roaring tour of bars, cafés, and distilleries in Italy, amaro’s spiritual home, Brad Thomas Parsons—author of the James Beard and IACP Award–winner Bitters—will open your eyes to the rich history and vibrant culture of amaro today. With more than 100 recipes for amaro-centric cocktails, DIY amaro, and even amaro-spiked desserts, you’ll be living (and drinking) la dolce vita.

Gone are the days when a lonely bottle of Angostura bitters held court behind the bar. A cocktail renaissance has swept across the country, inspiring in bartenders and their thirsty patrons a new fascination with the ingredients, techniques, and traditions that make the American cocktail so special. And few ingredients have as rich a history or serve as fundamental a role in our beverage heritage as bitters.

Author and bitters enthusiast Brad Thomas Parsons traces the history of the world’s most storied elixir, from its earliest “snake oil” days to its near evaporation after Prohibition to its ascension as a beloved (and at times obsessed-over) ingredient on the contemporary bar scene. Parsons writes from the front lines of the bitters boom, where he has access to the best and boldest new brands and flavors, the most innovative artisanal producers, and insider knowledge of the bitters-making process.

Whether you’re a professional looking to take your game to the next level or just a DIY-type interested in homemade potables, Bitters has a dozen recipes for customized blends--ranging from Apple to Coffee-Pecan to Root Beer bitters--as well as tips on sourcing ingredients and step-by-step instructions fit for amateur and seasoned food crafters alike.

Also featured are more than seventy cocktail recipes that showcase bitters’ diversity and versatility: classics like the Manhattan (if you ever get one without bitters, send it back), old-guard favorites like the Martinez, contemporary drinks from Parsons’s own repertoire like the Shady Lane, plus one-of-a-kind libations from the country’s most pioneering bartenders. Last but not least, there is a full chapter on cooking with bitters, with a dozen recipes for sweet and savory bitters-infused dishes.

Part recipe book, part project guide, part barman’s manifesto, Bitters is a celebration of good cocktails made well, and of the once-forgotten but blessedly rediscovered virtues of bitters.

From the James Beard Award-winning author of Bitters et Amaro comes this poignant, funny, and often elegiac exploration of the question, What is the last thing you'd want to drink before you die?, with bartender profiles, portraits, and cocktail recipes.

JAMES BEARD AWARD FINALIST • WINNER OF THE TALES OF THE COCKTAIL SPIRITED AWARD® • NAMED ONE OF THE BEST COOKBOOKS OF THE YEAR BY CHICAGO TRIBUNE

Everyone knows the parlor game question asked of every chef and food personality in countless interviews: What is the last meal you'd want to eat before you die? But what does it look like when you pose the question to bartenders? Dans Last Call, James Beard Award-winning author Brad Thomas Parsons gathers the intriguing responses from a diverse range of bartenders around the country, including Guido Martelli at the Palizzi Social Club in Philadelphia (he chooses an extra-dry Martini), Joseph Stinchcomb at Saint Leo in Oxford, Mississippi (he picks the Last Word, a pre-Prohibition-era cocktail that's now a cult favorite), and Natasha David at Nitecap in New York City (she would be sipping an extra-salty Margarita). The resulting interviews and essays reveal a personal portrait of some of the country's top bartenders and their favorite drinks, while over 40 cocktail recipes and stunning photography make this a keepsake for barflies and cocktail enthusiasts of all stripes.

Praise for Last Call

“[Parsons] captures the people and places through stunning photographs and prose. Like a perfectly balanced cocktail, it is equal parts cocktail recipes, travelogue and mixtape.”The Atlanta Journal-Constitution

“Measure equal parts travelogue, tell-all, discography, and cocktail companion—in service of an obituary of all patrons—and you have Last Call Brad Thomas Parsons’s best book yet. Through soulful photos and gritty interviews, he and photographer Ed Anderson capture the rawness, vulnerability, and ecstasy of the metamorphosis between the end of a guest’s night and the beginning of a bartender’s.”—Jim Meehan, author of Meehan’s Bartender Manual et The PDT Cocktail Book

“This book is a delight. Last Call shows us the sense of community evoked by bartenders across the country, whose wisdom and tenderness are captured here both in words and beautiful photographs. It made me—an erstwhile bartender and faithful customer—happy to remember that we all have nights when we unexpectedly hear the words ‘last call,’ and that noble and fascinating bartenders are out there waiting to share it with us.”—Alan Cumming


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