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Recette de canard laqué rôti

Recette de canard laqué rôti


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Ceci est une recette de triche pour faire du canard laqué. Servir avec du riz ou râpé, avec des crêpes, des oignons nouveaux, du concombre et de la sauce aux prunes.

271 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 1 (1,8 kg) canard entier
  • 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
  • 1/2 cuillère à café de gingembre moulu
  • 1/4 cuillère à café de muscade moulue
  • 1/4 cuillère à café de poivre blanc moulu
  • 1/8 cuillère à café de clous de girofle moulus
  • 3 cuillères à soupe de sauce soja
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 orange, coupée en rondelles
  • 1 cuillère à soupe de persil frais haché, pour la garniture
  • 5 oignons de printemps
  • 170g de confiture de prunes
  • 1 1/2 cuillères à café de sucre
  • 1 1/2 cuillères à café de vinaigre de malt
  • 4 cuillères à soupe de chutney finement haché

MéthodePréparation :15min ›Cuisine:1h35min ›Temps supplémentaire :2h refroidissement › Prêt en :3h50min

  1. Rincez le canard à l'intérieur et à l'extérieur et essuyez-le. Couper la queue et jeter. Dans un petit bol, mélanger la cannelle, le gingembre, la muscade, le poivre blanc et les clous de girofle. Saupoudrer une cuillère à café du mélange dans la cavité du canard. Incorporer une cuillère à soupe de sauce soja dans le mélange d'épices restant et frotter uniformément sur tout l'extérieur de l'oiseau. Coupez l'un des oignons nouveaux en deux et rentrez-le dans la cavité. Couvrir et réfrigérer l'oiseau pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit.
  2. Placer le magret de canard vers le haut sur une grille dans un wok ou une casserole assez grand et cuire à la vapeur pendant une heure en ajoutant un peu plus d'eau, si nécessaire, au fur et à mesure qu'elle s'évapore. Soulevez le canard avec deux grandes cuillères et égouttez le jus et la ciboule.
  3. Préchauffer le four à 190 C / Gaz 5. Placer le magret de canard vers le haut dans un plat allant au four et piquer la peau partout à l'aide d'une fourchette.
  4. Cuire 30 minutes au four préchauffé. Pendant que le canard rôtit, mélangez les 2 cuillères à soupe restantes de sauce soja et de miel. Après 30 minutes, badigeonner le mélange de miel sur le canard et le remettre au four. Augmentez le feu à 260 C / Gaz 10. Rôtissez pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la peau soit richement dorée. Ne laissez pas la peau se carboniser.
  5. Préparez la sauce au canard en mélangeant la confiture de prunes avec le sucre, le vinaigre et le chutney dans un petit bol de service. Hacher les oignons de printemps restants et les placer dans un bol séparé. Placer le canard entier sur une assiette de service et garnir de tranches d'orange et de persil frais. Utilisez de la sauce aux prunes et des oignons pour tremper.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(108)

Avis en anglais (82)

aimé aimé aimé!-14 déc. 2011

Je l'ai fait pour une fête de fin d'année - très savoureux et nettoyé et léché! (Faites juste attention à ce que le canard soit cuit - nous avons dû le faire cuire encore une demi-heure)-01 janv. 2015

Excellente recette, facile, sans matière grasse... mon mari a adoré. Merci-20 mars 2016


Canard rôti de Pékin (crêpes de canard laqué) et vin de merlot

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Le canard rôti de Pékin, également connu sous le nom de canard laqué, est une délicieuse façon de préparer le canard rôti. Il est traditionnellement servi sous forme de crêpes de canard laqué, enveloppées dans des crêpes à la mandarine avec du concombre et des prunes ou de la sauce hoisin.

Notre recette est plus facile que de nombreuses méthodes traditionnelles, mais donne toujours un délicieux canard, plein de saveurs classiques.

Nous accompagnons notre canard de Pékin avec du vin Merlot pour ce mois-ci la célébration de #MerlotMe.


Recette et astuces de canard laqué pas à pas

Je suis tombé amoureux du canard laqué depuis l'année dernière lorsque j'ai fait un court voyage à Pékin. Un canard rôti avec le magnifique hoskin de miel laqué et le glaçage aux cinq épices me fait tellement impressionné. Les tranches à la peau dorée croustillante séparées de la viande sans matière grasse m'ont fait comprendre pourquoi c'est l'une des essences de la cuisine asiatique.

Le canard laqué (Beijing Roast Duck) – aliment spécial de la cuisine de Pékin, est un plat incontournable de la Chine. Son histoire remonte à la dynastie Yuan lorsque le canard de Pékin a été mentionné pour la première fois dans un livre de cuisine impérial. Et puis sous la dynastie Ming, ce plat était l'un des plats principaux du menu impérial.

Puisqu'il n'était servi qu'en royauté, la méthode traditionnelle est laborieuse et compliquée, nécessitant trois jours de préparation. Aujourd'hui, la recette simple d'une version maison est beaucoup plus simple mais le goût reste proche de l'original.

Injectez l'ensemble du corps de canard avec un petit couteau ou une fourchette et versez lentement de l'eau chaude dessus pour rincer. Soyez prudent à cette étape !
Mettez le canard sur une grille dans une rôtissoire et faites-le sécher en utilisant une serviette en papier pour le tapoter. Saupoudrez uniformément de sel et de poivre tout le canard, puis laissez-le dans la rôtissoire jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.

Mélanger les ingrédients ensemble, y compris le miel, la cassonade, la sauce soja, la poudre de cinq épices avec 6 cuillères à soupe d'eau dans un petit bol. A l'aide d'un pinceau à sauce, badigeonner le canard entier, de l'intérieur vers l'extérieur. Laissez sécher environ 10 minutes et brossez à nouveau.
Répétez jusqu'à ce que la sauce soit presque partie, en laissant environ 4 à 5 cuillères à soupe pour la pâte, nous l'utiliserons pour l'étape suivante. Idéalement, la pâture doit être marinée sur le canard pendant la nuit et mise au réfrigérateur.

Mettez le canard dans le four qui est chauffé à 350oF et faites cuire pendant 45 minutes. Retournez le canard, arrosez uniformément avec le reste de la pâte à l'étape 2 et faites cuire jusqu'à ce que la peau soit croustillante et dorée, en attendant encore 45 minutes.
Assurez-vous de vérifier régulièrement que la couleur de la peau ne devient pas trop foncée. Si c'est le cas, il suffit de baisser la température et de baisser la grille du four. Sortez le canard du four une fois cuit. Laissez un canard rôti sur une grande assiette pendant que vous faites la sauce.

Mélanger la fécule de maïs avec 1 cuillère à café d'eau froide. Ensuite, faites chauffer la poêle, puis ajoutez les ingrédients tour à tour : sauce hoisin, huile de sésame, sucre et sauce soja. Lorsque la sauce bout légèrement, ajoutez progressivement la fécule de maïs et remuez jusqu'à ce qu'elle devienne moite. Réserver et laisser refroidir.

Sur une grande assiette, déposer une cuillère à café de sauce au milieu de chaque crêpe chinoise, découper quelques tranches de canard, garnir de concombres et d'oignons verts pour rendre le plat plus savoureux. Et puis, dégustez le canard juteux préparé par vos mains talentueuses.

Pour la garniture:

Couper 3 oignons verts en longues lanières fines
Couper 1 concombre évidé en longues lanières fines
1 paquet de crêpes à la chinoise pour accompagner le canard laqué
À propos des crêpes à la chinoise : Aussi appelées crêpes à la mandarine ou au Moo Shu. Il existe plusieurs méthodes sur Internet pour vous guider pour faire cette crêpe à la maison. Mais si vous n'avez pas le temps, ne vous inquiétez pas, il est disponible dans la plupart des grandes épiceries.

La bonne façon de profiter du canard laqué

La façon de servir le canard laqué dans un restaurant chinois est tout à fait unique. Le canard entier sera présenté avant d'être tranché ou il pourra être découpé directement à votre table dans certains restaurants. Un canard entier peut être tranché en environ 120 tranches fines avec de la chair et de la peau.
De manière traditionnelle, le canard laqué est toujours servi avec certains composants et ingrédients tels que des crêpes, des concombres frais, de la sauce aux prunes, des échalotes ou des oignons verts, et parfois avec de l'ail et du sucre.
La meilleure façon de profiter de cette nourriture spéciale est d'utiliser vos mains. Mettez une crêpe sur une main, ramassez une tranche de canard et utilisez-la pour déposer la sauce sur une crêpe, ajoutez encore des tranches de canard, du concombre et des oignons verts. Enfin, enroulez joliment la crêpe et dégustez-la. Délicieux! Comme c'est délicieux !
Il n'est pas recommandé de manger du canard laqué en été. En été, le temps est humide et incroyablement chaud et vous n'aimez sûrement pas profiter de la nourriture grasse en cette saison chaude.
Selon la théorie culinaire chinoise, le meilleur moment pour manger du canard laqué est au printemps, en automne et en hiver. Pourquoi? En hiver et au printemps, la viande de canard est très douce. Et la température idéale, l'humidité de l'automne est parfaite pour rôtir un canard juteux.

Dernières pensées

Vous pouvez facilement rechercher de nombreuses recettes de canard laqué, adapté et remixé en fonction des préférences de chacun. Nous en avons essayé quelques-unes et avons constaté que cette recette apporte des saveurs qui ressemblent beaucoup au goût traditionnel. La peau dorée croustillante avec la viande de canard alléchante impressionnera vos papilles.
Au lieu de prendre un vol pour Pékin, vous pouvez préparer et apprécier le canard laqué chez vous avec votre famille et vos amis. Merci d'avoir lu!

Nous préférons apporter le monde de la nourriture, la passion pour la cuisine et la culture culinaire variée des pays d'Asie pour qui aiment la cuisine.


Recette de canard laqué rôti - Recettes

Temps de préparation : 30 minutes, principalement du temps de repos. Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients

  • 1 canard
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 1 citron , coupé en deux
  • 4 brins de sauge , romarin , persil et/ou thym

Méthode de cuisson

Préchauffer le four à 350 °F. Sortez les canards du réfrigérateur. À l'aide d'une aiguille ou d'une pointe de couteau très tranchante, piquez la peau du canard partout - mais assurez-vous de ne pas percer la viande elle-même, seulement la peau. Cela aide la graisse à se rendre et aidera à rendre la peau plus nette. Portez une attention particulière au dos, aux flancs et à l'avant de la poitrine.

Frotter le citron sur tout le canard et le coller à l'intérieur de la cavité. Salez généreusement l'oiseau, utilisez un peu plus de sel que ce dont vous pensez avoir besoin. Farcir la cavité avec les herbes. Laissez reposer le canard pendant environ 30 minutes pour revenir à température ambiante.

Lorsque vous êtes prêt à rôtir, mettez le canard sur une poêle en fer ou dans une autre poêle allant au four (hollandaise) et entourez-le de légumes racines. Mettre le plat au four. Cuire 1 heure. Sortez le plat du four et laissez reposer le canard sur une planche à découper. Répartir la graisse accumulée sur les légumes et bien les saler. Si les légumes sont prêts à manger, retirez-les. S'il y a beaucoup d'excès de graisse, retirez-le.

Maintenant, montez le feu à 450 °F. Lorsque le four atteint cette température, faire rôtir le canard pendant 15 à 20 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la peau soit croustillante. La raison pour laquelle vous sortez l'oiseau du four est que a) le temps de repos aide à redistribuer les jus dans l'oiseau à mi-chemin, et b) vous faites croustiller la peau sans trop cuire le canard en ne le remettant au four que lorsqu'il est chaud.

Retirer du four et laisser reposer les oiseaux pendant 10 minutes.

Le canard se marie bien avec les côtés fruités acidulés. Servir avec de la sauce cumberland ou de la sauce plum.


Ingrédients

1 x 1,6-1,75 kg (3½-4 lb) canard, frais ou congelé
1,2 l (2 pintes) l'eau
150 ml (¼ pinte) Vinaigre de riz noir chinois (ou vinaigre balsamique)
3 cuillères à soupe malt/sucre maltose (ou miel)
3 cuillères à soupe sauce soja
1½ cuillère à soupe de gros sel
2½ cuillères à soupe Poudre de cinq épices chinoises
2 cuillères à soupe grains de poivre de Sichuan moulus grillés
Servir:
Crêpes Chinoises
24 oignons de printemps, coupés en pinceaux (voir ci-dessous)
6 cuillères à soupe Sauce hoisin (ou sauce aux haricots sucrés)

Le Canard Rôti Parfait

Le canard laqué original est badigeonné et arrosé d'un liquide sucré/salé de sauce soja et de miel. J'ai choisi de simplement assaisonner le canard avec du sel et du poivre. Pourquoi rendre les choses plus compliquées que lorsque le canard lui-même a une saveur si incroyable ?

J'utilise notre gril extérieur au feu de bois de Memphis Grills, qui fait office de four extérieur. Oui, c'est au feu de bois ! Nous utilisons 100% de granulés de bois dur qui alimentent le gril. Il est plus propre et plus sain que le charbon de bois et donne à tout ce que nous cuisinons un goût naturel au feu de bois.

Vous pouvez rôtir votre canard dans votre four ou dans votre barbecue. La méthode de cuisson la plus infaillible du canard est basse et lente pour garder la viande humide et tendre, puis terminez par une explosion de chaleur élevée pour faire croustiller la peau.


Canard Entier Rôti Sauce Hoisin

Note de l'éditeur : Il existe des recettes de canard vraiment délicieuses, mais aucune d'entre elles ne surpasse les recettes chinoises classiques pour le canard laqué. Ce Canard Entier Rôti avec Sauce hoisin recette a encore meilleur goût que quelque chose que vous trouverez dans un restaurant chinois, et c'est aussi facile à faire à la maison ! Vous n'avez pas besoin d'être un chef professionnel pour recréer cette cuisine chinoise.

Si vous planifiez une réunion avec votre famille et vos amis, vous voudrez certainement impressionner tout le monde en préparant cette recette. Que vous fêtiez un anniversaire marquant ou un autre grand événement, vous pouvez rendre toute occasion encore plus spéciale en incluant cette recette au menu.

Recette Plat Plat Principal

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé
  • 1 1 / 4 cuillère à café de graines de coriandre, légèrement grillées
  • 1 1 / 4 cuillère à café de poudre de cinq épices chinoises
  • 1/2 cuillère à café de poivre blanc fraîchement moulu
  • 1 canard Pékin (Long Island) (5 à 6 livres), abats retirés (voir Notes)
  • 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
  • 2 cuillères à soupe de liqueur d'orange, comme le Grand Marnier ou le Triple Sec (ou vous pouvez remplacer le jus d'orange)
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1 cuillère à café d'huile de sésame grillé

Instructions

Parer et assaisonner le canard : Dans un mortier ou un moulin à épices, broyer le sel, l'ail, le zeste, les graines de coriandre, la poudre de cinq épices et le poivre en une pâte grossière.

Faire 20 à 30 petites entailles dans la peau de canard, à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé parallèle à la surface de façon à percer la peau et le gras sans entailler la chair. Assurez-vous de faire des fentes sur le dos et les cuisses ainsi que sur la poitrine. Frottez environ les deux tiers du mélange d'épices dans la cavité du canard, puis frottez ce qui reste sur la peau. Placez le canard sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et laissez sécher à l'air au réfrigérateur pendant au moins 24 heures et jusqu'à 48 heures.

Chauffer le four : Placer une grille au centre du four et chauffer à 325 degrés F (300 degrés F par convection). Laissez reposer le canard à température ambiante pendant que le four chauffe.

Rôtir le canard : Disposez le magret de canard sur une grille à rôtir dans une rôtissoire (environ 12 par 14 pouces) et faites rôtir pendant 1h30. Retirez la casserole du four et cuillère ou versez la majeure partie de la graisse. (Une poire à jus peut rendre ce travail plus facile.) À l'aide de pinces solides insérées dans la cavité du canard, retournez le canard. Percez à nouveau la peau sur toute la poitrine et les cuisses avec un couteau. Remettre le canard au four pour continuer à rôtir jusqu'à ce que la viande autour des cuisses soit tendre lorsqu'elle est poussée (une brochette doit pénétrer dans la cuisse sans résistance), les cuisses se sentent lâches dans leurs articulations et un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la la cuisse (sans toucher l'os) enregistre 175 degrés F, encore 1 à 1¼ heures. (Vous pouvez faire rôtir le canard un jour à l'avance jusqu'à ce point, voir Notes)

Glacer et faire sauter le canard : Retirez le canard du four et augmentez la température du four, de préférence à 500 degrés F de convection, si vous en avez, ou à 525 degrés F standard. Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce hoisin, la liqueur d'orange, le miel et l'huile de sésame. Transférer délicatement le canard (sur la grille à rôtir) sur une plaque à pâtisserie à rebords. Peindre le magret et les cuisses avec environ la moitié du glaçage et remettre le canard dans le four chaud. Peindre à nouveau après 5 minutes et continuer à rôtir jusqu'à ce qu'il soit croustillant et de couleur acajou, environ 3 minutes dans un four à convection, 5 minutes dans un four standard.

Laisser reposer et découper : Transférer le canard sur une planche à découper, idéalement avec une auge, et laisser reposer 5 à 10 minutes avant de découper. Sculpter un canard est un peu comme sculpter une petite version d'une oie, vous pouvez donc vous référer aux instructions données dans Notes. Assurez-vous que chaque personne reçoit à la fois de la viande de poitrine et une cuisse ou une jambe.

Vous pouvez utiliser la méthode de pré-assaisonnement et de torréfaction lente de la recette de canard rôti entier avec sauce hoisin avec à peu près toutes les saveurs que vous aimez, y compris simplement du sel et du poivre. Assurez-vous simplement d'utiliser au moins 1 cuillère à soupe de sel par oiseau dans l'étape de pré-salage. Suivez les instructions de parage et de rôtissage (étapes 1 à 3). Omettez le glaçage, mais donnez au canard cette dernière bouffée de chaleur pour le dorer magnifiquement.

Une astuce de restauration pour le canard rôti entier :

J'ai appris une excellente astuce pour préparer à l'avance le canard rôti - vraiment pour n'importe quel oiseau rôti - du chef de Boston Jody Adams. Les choses évoluent rapidement dans une cuisine de restaurant très fréquentée et, comme le dit Jody, "C'est l'enfer de briser un canard entier quand il fait chaud pour le service." Alors Jody et ses cuisinières font rôtir les canards un jour à l'avance. Ensuite, avant l'arrivée des clients, ils peuvent découper tranquillement les canards au frais (aussi bien les canards que les cuisiniers qui commencent tout juste le service du dîner). Les canards sont portionnés, puis lorsqu'une commande arrive, les portions sont soufflées dans le four chaud pour les réchauffer et les rendre croustillantes. C'est une excellente technique que le cuisinier à domicile doit garder à l'esprit, en particulier pour des réceptions sans stress.

Dans le cas d'un canard entier rôti à la sauce hoisin, suivez la recette jusqu'à l'étape 3. Après la cuisson, laissez le canard refroidir à température ambiante (sans glaçage). Couvrir et réfrigérer jusqu'à 24 heures. Pour servir, découpez le canard en morceaux et placez-les côté peau vers le haut sur une plaque à pâtisserie à rebords épais. Chauffer le four à 500 degrés de convection (525 degrés standard si vous n'avez pas de convection). Laissez reposer le canard à température ambiante pendant que le four chauffe. Glissez le canard dans le four et faites chauffer pendant 5 minutes, puis badigeonnez avec environ la moitié du glaçage. Continuer à chauffer en badigeonnant à nouveau de glaçage après 5 minutes supplémentaires. Attendez-vous à ce que des morceaux de canard froid découpés prennent 10 à 15 minutes pour chauffer et devenir croustillants.

Shopping pour le canard :

Canard entier : Le canard de Long Island, parfois appelé Pékin, est la variété de canard la plus largement disponible et se trouve dans la plupart des marchés bien approvisionnés. Heureusement, cette race populaire est bonne à manger et sa taille généreuse (5 à 6 livres) fournit une viande assez riche et brune pour servir 4 personnes. Certains producteurs appliquent le terme caneton à leurs oiseaux, mais il ne s'agit que d'un stratagème marketing destiné à souligner leur tendresse. Les canards de Long Island sont une race à croissance rapide qui arrive sur le marché à un jeune âge, pas plus de 8 semaines, donc que le canard soit étiqueté canard ou caneton, vous pouvez vous attendre au même oiseau tendre et gras. Dans la plupart des marchés, recherchez les canards entiers dans la section congélateur lorsqu'ils sont manipulés correctement, la congélation ne diminue en rien la qualité de la viande. Pour décongeler, laissez le canard dans son emballage d'origine, placez-le sur un plat allant au four pour récupérer les éventuelles gouttes et laissez décongeler 2 jours complets au réfrigérateur.

Certains marchés spécialisés et sources de vente par correspondance proposent d'autres races, telles que le canard de Barbarie, un canard plus petit et plus maigre. Je préfère les plus gros canards de Long Island, car lorsque je rôtis un canard, je veux assez de viande pour servir un petit dîner, ce qui signifie pour moi au moins 4 personnes. Si vous êtes le genre de cuisinier qui rôtit un canard entier pour 2 personnes, recherchez certainement l'un de ces petits oiseaux.

Poitrine de canard: Les magrets de canard, souvent étiquetés par leur nom français, magrets, peuvent être trouvés frais ou congelés dans les marchés spécialisés et dans de nombreux supermarchés haut de gamme et par le biais de sources de vente par correspondance. Ils sont généralement vendus dans des emballages sous vide d'un ou deux par paquet. Contrairement au poulet, avec lequel nous sommes confrontés au choix entre avec os, désossé, avec peau et sans peau, les magrets de canard sont toujours vendus sans os et avec peau. Les plus couramment disponibles proviennent des canards Moulard (ou Mullard), la plus grande des deux espèces disponibles dans le commerce. (Long Island, ou Pékin, est le deuxième type, et est plus souvent vendu entier, voir Whole Duck, ci-dessus.) Moulard a une saveur plus robuste et plus costaud que Long Island, et je trouve que sa taille plus lourde convient parfaitement à la rôtissage. technique dans ma recette. À l'occasion, j'ai vu une troisième variété de magret de canard, ceux des canards de Barbarie, une race plus petite d'Amérique du Sud (parfois appelée Barbarie). Les canards de Barbarie partagent les caractéristiques du Moulard et de Long Island en ce sens qu'ils sont robustes et costauds comme le premier mais plus petits comme le second. Cependant, tous les marchés ne spécifient pas les espèces. La meilleure façon de le savoir est par la taille : si le sein est dans la plage de 12 à 14 onces, c'est Moulard. Si par hasard vous tombez sur une poitrine plus petite (environ 8 onces), c'est Long Island.

Canard sauvage: Si vous êtes un chasseur ou si vous êtes ami avec des chasseurs de canards, vous savez que les canards sauvages diffèrent considérablement de leurs homologues dodus, gras et domestiqués. Les rares fois où j'ai été le bienfaiteur d'un chasseur, j'ai reçu des canards habillés pesant aussi peu que 8 onces et aucun plus de 2 livres. La meilleure façon de rôtir ces oiseaux maigres et osseux est de les badigeonner d'une sorte de graisse (beurre ou huile) ou de les envelopper dans du bacon et de les faire rôtir à feu relativement élevé (450 degrés) jusqu'à ce que la chair de la poitrine soit rose rosé, environ 30 minutes . (La méthode de rôtissage lente que je préconise pour les canards élevés à la ferme laisserait le canard sauvage dessécher.) Laissez les canards reposer pendant environ 10 minutes, puis découpez la poitrine et servez. Les cuisses sont trop dures et filandreuses pour être mangées telles quelles, alors transférez-les dans une petite casserole couverte avec un peu de bouillon et faites-les braiser dans un four à 300 degrés jusqu'à ce qu'elles soient tendres, une heure environ. Ils font un bon déjeuner le lendemain, ou la base d'une sauce pour pâtes.

En savoir plus sur le canard rôti

J'adore le canard laqué, le genre que l'on trouve dans les restaurants chinois avec sa peau super croustillante et les crêpes fines comme du papier et la sauce hoisin pour l'envelopper. Je l'aime tellement que j'ai pensé recréer le plat à la maison pour cela livre. Je savais que le canard de Pékin authentique nécessite un long processus de préparation, y compris une étape qui consiste à enfiler le canard devant un éventail pendant un certain temps, mais j'étais enthousiaste. Au moins au début. Je suis passé par le rigmarole de blanchir un canard entier plusieurs fois, puis de le suspendre sur mon porche à moustiquaire pendant des heures pour le faire sécher, et enfin de le glacer plusieurs fois avant de le rôtir. À la fin, j'étais épuisé et les résultats n'étaient pas sensiblement meilleurs que ceux que je pouvais obtenir dans mon restaurant chinois préféré. J'ai décidé de repenser ce que je recherchais vraiment, à savoir ceci : une peau incroyablement craquante et croustillante et le doux accent asiatique de la sauce hoisin.

En m'inspirant de mes recettes de poulet rôti, j'ai décidé d'essayer de présaler le canard pour obtenir cette peau croustillante. Bien que cela demande un peu de planification - le canard assaisonné a besoin d'au moins 24 heures au réfrigérateur - c'est beaucoup plus facile et moins inesthétique que de suspendre un canard aux chevrons. Le canard rôtit ensuite lentement afin de rendre son gras et de cuire la viande de cuisse plus dure à la perfection tendre et braisée. Je commence par le magret de canard vers le bas, car cela aide à rendre une partie de l'épaisse couche de graisse sous la peau. Une piqûre prodigieuse de la peau avec un couteau bien aiguisé permet également de libérer cette graisse en fondant. Comme pour le canard laqué, la viande tombera presque de l'os, et elle sera moelleuse et tendre grâce à l'arrosage naturel de la propre graisse de l'oiseau.

Après la découpe, j'aime servir à chaque personne un peu de viande de poitrine et de viande brune, en complétant le repas avec du riz cuit à la vapeur et du bok choy sauté et croustillant. Pour une expérience complète du canard laqué, hachez ou déchiquetez le canard rôti en morceaux de la taille d'une bouchée, en faisant un plateau de viande tendre et un autre de peau croustillante. Servir avec des crêpes chinoises chaudes (également appelées crêpes à la mandarine et disponibles sur les marchés chinois), des oignons verts hachés, des concombres tranchés et plus de hoisin. Vous pouvez également emprunter la voie minimaliste et profiter de la bonté simple du canard rôti lentement en suivant les instructions dans Notes.

Si vous cherchez plus de recettes de volaille, alors vous voudrez voir cet eCookbook gratuit ! Du poulet grillé, du poulet sauté et bien d'autres recettes de poulet se trouvent dans ces 13 recettes de poulet faciles pour le dîner et au-delà.


Canard propre. Essuyez et attachez une ficelle autour du cou.

Accrochez le canard dans un endroit frais et venteux pendant 4 heures.

Remplissez un grand wok avec 8 tasses d'eau. Faire bouillir. Ajouter le gingembre, les oignons verts, le miel, le vinaigre et le xérès. Faire bouillir. Dans un petit bol, dissoudre la fécule de maïs dans 3 cuillères à soupe d'eau et la verser dans le wok. Remuer constamment.

Placer le canard dans une grande passoire au-dessus du plus grand bol. Verser le mélange bouillant sur tout le canard pendant environ 10 minutes.

Suspendez à nouveau le canard dans un endroit frais et venteux pendant 6 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement sec.

Placer le magret de canard vers le haut sur une grille graissée dans le four préchauffé à 350 F. Placer une casserole remplie de 2 pouces d'eau dans le fond du four et rôtir 30 minutes.

Retourner le canard et rôtir 30 minutes de plus. Retournez à nouveau la poitrine. Rôtir 10 minutes de plus.

Utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la peau croustillante. Servir immédiatement la viande et la peau sur un plat préchauffé.

Le canard se déguste chaud avec une sauce hoisin roulée dans des crêpes à la mandarine. Décorez de bouquets d'échalotes.


Comment faire du canard laqué à la maison (à partir de zéro !) | Le laboratoire alimentaire

Décrivez-moi quelque chose de brun doré et croustillant, et je suis aussi heureux qu'un lion qui découvre que la porte de sa cage est déverrouillée juste avant l'ouverture du zoo. Ajoutez le mot "canard" à cette phrase, et je suis le même lion qui a découvert que non seulement sa porte est ouverte, mais qu'il s'agit d'une "entrée gratuite si votre pantalon est bourré de gazelle terrestre le jour".

Et quelque chose devient-il plus doré, plus croustillant ou plus canard que le canard laqué ? Lorsqu'elle est correctement préparée, la peau profondément parfumée doit crépiter et craquer au moindre contact de vos dents, et la viande (plus une réflexion après coup, vraiment) doit être humide, tendre et savoureuse. Enveloppé dans des crêpes ultra-fines à la mandarine avec des oignons verts, du concombre croustillant et une couche de sauce hoisin ou prune douce et piquante,* c'est comme un burrito chinois dont la saveur est démentie par sa nature minuscule.

Bien sûr, obtenir une version décente, même dans un restaurant, peut être une corvée. Des endroits qui faire le faire bien nécessitent généralement au moins un jour de préavis. Pourquoi, pourriez-vous demander? La préparation est intensément complexe, c'est pourquoi.

  • Jour un: Canard d'abattage. Habiller, éviscérer et rincer. Enlevez l'os du cou sans casser la peau. Attachez la peau du cou en nœud. Appliquer l'enrobage de maltose/sauce soja sur la peau. Suspendre toute la nuit pour sécher.
  • Jour deux: Utilisez de la paille pour gonfler la peau de canard comme un ballon pour séparer de la viande. Blanchir le canard rapidement dans l'eau bouillante pour raffermir la peau et commencer à faire grossir. Appliquer plus de mélange maltose/soja. Suspendez une nuit pour sécher à nouveau.
  • Jour trois: Rôti de canard suspendu à la verticale dans un four en briques au feu de bois. Rôtir jusqu'à ce que le gras fondu sous la peau ait complètement égoutté du canard, en arrosant la viande et en rendant la peau croustillante et croustillante. Sers immédiatement.

Ce n'est pas vraiment un projet d'après-midi, et pour être honnête, mon objectif ici n'est pas d'essayer de tricher mon chemin vers une préparation beaucoup plus simple. J'aimerais cependant découvrir un moyen de rationaliser la recette autant que possible, tout en atteignant les mêmes objectifs. Ça devrait être facile comme une soupe de canard, non ?

Canard contre canard

Premier ordre du jour : assurez-vous que j'ai le bon canard pour le travail. Traditionnellement, la race Pékin de Nanjing est le canard de choix. Avec sa petite taille, sa saveur profonde et sa peau relativement faible en gras, c'est le candidat idéal pour un croustillant ultime (plus vous avez de gras, plus il est difficile de le rendre croustillant). Heureusement, la plupart des canards disponibles dans ce pays sont des variantes de cette race. Mais tous les canards de Pékin sont-ils créés de la même manière ?

Selon Bob Ambrose de Labelle Farms, ce n'est pas le cas. Selon lui, plus un canard met de temps à grandir, plus sa saveur est riche. Le refroidissement est également un facteur. La plupart des canards (et des poulets, d'ailleurs) sont rapidement refroidis après l'abattage en les plongeant dans un bain d'eau glacée. Au supermarché, les canards peuvent contenir jusqu'à 10 % d'eau en plus, ce qui les rend moins savoureux et plus difficiles à croustiller correctement.

Les oiseaux refroidis à l'air, en revanche, ne retiennent pas de poids d'eau supplémentaire. Je sais que le refroidissement à l'air fait une différence significative en ce qui concerne le poulet (essayez un poulet Tyson ou Perdue ordinaire contre un Bell & Evans et vous verrez ce que je veux dire), mais en est-il de même pour le canard ?

J'ai demandé à Bob de m'envoyer un de ses Canards Alina, une race pékinoise française cela prend environ trois semaines de plus pour atteindre sa taille maximale que les six semaines pendant lesquelles un canard traditionnel de Long Island Pékin est autorisé à mûrir. Les canards sont également refroidis à l'air.

Tout de suite, il y avait des différences immédiates. Le canard refroidi à l'air (à gauche) était sec au toucher, avec une peau serrée et de couleur foncée, tandis que le canard refroidi à l'eau (à droite) était pâle en comparaison, avec une texture semblable à une éponge. J'ai fait rôtir les canards côte à côte dans le même four avec rien d'autre qu'un peu de sel et de poivre et je les ai donnés à neuf dégustateurs lors d'un test de dégustation à l'aveugle. Alors que les deux canards étaient raisonnablement croustillants, le canard refroidi à l'air l'était beaucoup plus. Au niveau de la saveur et de la texture, il a également battu le canard refroidi à l'eau, avec une saveur de canard plus intense, semblable à celle du pigeonneau. Sur neuf dégustateurs, sept ont choisi le canard Alina comme leur favori.

Ce serait refroidi à l'air.

Sous la peau

Alors, quelle est la clé d'une peau nette ? Trois choses différentes doivent se produire.

Tout d'abord, toute l'humidité doit être chassée. Tant que toute l'humidité interne n'est pas évaporée, il est impossible d'amener la peau à une température suffisamment élevée pour bien brunir, ce qui nous amène à la deuxième chose : le brunissement. La peau doit brunir lentement, développer sa saveur et devenir croustillante au cours du processus. Enfin, le gras doit fondre et égoutter. Si la graisse liquide est emprisonnée dans ou près de la peau, elle redeviendra rapidement détrempée dès qu'elle commencera à refroidir. Si ces trois critères sont remplis, ce qui reste est une matrice à base de protéines remplie des produits savoureux des réactions de brunissement.

La première étape pour obtenir une peau vraiment nette est donc la déshydratation. Même si j'aimerais pouvoir faire du canard laqué en une seule journée, la meilleure façon de sécher la peau est de laisser le canard sécher à l'air libre, à découvert, pendant la nuit au réfrigérateur. Voici une autre astuce : à l'époque où je cherchais une méthode pour préparer les ailes de buffle ultimes frites au four, j'ai découvert qu'appliquer une couche de levure chimique mélangée à du sel sur la peau avant de la laisser sécher entraînait un croustillant supplémentaire.

La levure chimique atteint cet objectif de deux manières. Tout d'abord, c'est un peu basique. En augmentant le pH, les réactions de brunissement se produisent plus efficacement. Deuxièmement, le pH élevé affaiblit les liaisons peptidiques dans la peau, créant plus de lignes de faille et rendant la peau ultra croustillante et craquelée. Est-ce que l'application de ce même frottement à mon Pékin fonctionnerait la même magie ? J'ai répondu à cette question de la seule façon que je connaisse : en le faisant. Heureusement, la réponse est catégorique Oui

En plus du gommage au sel et à la levure chimique, j'ai également appliqué un mélange de maltose et de sauce soja. Disponible dans les supermarchés chinois, le maltose est une molécule de sucre formée en liant deux molécules de glucose (le sucre ordinaire est composé d'une molécule de glucose et d'une molécule de fructose). Contrairement au sucre de table, il ne granule pas, ce qui le rend facile à étaler sur le canard. C'est, malheureusement, des trucs vraiment collants et salissants. La clé pour travailler avec est de se mouiller les mains et d'en ramasser rapidement des poignées. Essayez d'en mettre une petite quantité au micro-ondes avec de la sauce soja pour un sirop facilement tartinable que vous pouvez ensuite frotter sur le canard à mains nues. Au moment où le maltose a eu le temps de sécher pendant la nuit, le canard avait pris un aspect bronzé et bruni qui a cuit à la couleur acajou profonde familière au four.

J'ai également essayé d'utiliser du sirop de sucre, du sirop d'érable et du miel au cas où vous ne trouveriez pas de maltose. Le miel était le meilleur substitut, même s'il était un peu plus sucré, en raison de l'ajout de fructose.

La clé suivante pour une peau nette est le rendu des graisses. Bien que la chaleur seule fasse fondre la graisse, à moins que cette graisse n'ait un moyen de s'écouler, cela ne sert à rien. Ceci est accompli par deux moyens. Tout d'abord, la peau est gonflée via une paille insérée dans la cavité du canard. Cela l'amène à s'éloigner de la viande, lui donnant un canal pour s'égoutter. Deuxièmement, le canard est cuit en le suspendant verticalement dans un four chaud. Au fur et à mesure que la graisse fond, elle s'égoutte et s'éloigne de la cavité inférieure du canard, laissant la peau croustillante et relativement sans graisse.

Afin de se débarrasser des vergetures causées par le gonflage, les canards sont brièvement plongés dans de l'eau bouillante, ce qui retend rapidement la peau (Les canaux d'engraissement entre la peau et la viande subsistent).

Alors comment reproduire ces étapes à la maison ?

La première partie est simple : plutôt que de gonfler le canard (j'ai essayé sans succès avec une pompe à vélo), il suffit de retirer la peau de la viande avec les doigts et le manche d'une cuillère en bois. I discovered that really, the most important part is getting the skin away from the breast meat, and from around the joint where the thigh meets the body. It's really very easy to do—just stick your fingers in there and slowly work your way through the cavity.**

For the boiling phase, I wanted to figure out a method that wouldn't require me to lug out the lobster pot. My five-quart stock pot is not quite big enough to dunk a whole duck into. Donc rather than bring the duck to the water, why not just bring the water to the duck, I thought?

I placed the duck on a rack (yes, it's an IKEA dish rack) in the sink and simply poured the hot water over it, making sure to get it on all sides and inside the cavity. The skin immediately shrunk and tightened around the duck, just like my latex superman suit does when I sit too long in the tanning booth.

Traditionally, the duck needs to be air-dried a second time before entering the oven, but here's what I was thinking: that water is boiling hot, and most of it goes straight down the drain into the sink. Surely, whatever's left should evaporate fast enough that it won't have time to be re-absorbed into the duck skin, right? Indeed it does.

By weighing the duck at all stages in the process, I found that during the overnight rest, it loses about 10% of its weight through moisture loss. If I follow the prescribed method and allow the duck to rest the second night after boiling, it ends up losing only an additional 1% of its weight—hardly worth the fuss, I think. Roasting the duck immediately after pouring boiling water over it confirmed this suspicion: The second rest makes very little difference to the finished product.

So what about roasting it vertically? My thoughts immediately gravitated to beer cans (as they are wont to do). Specifically, beer can chicken.

If you're not familiar with the method, it involves jamming a chicken on top of an open, half-drunk bottle of beer, then chucking the whole thing on the grill. The idea is that the beer will slowly steam, keeping the chicken meat moist and flavorful while simultaneously allowing the chicken to cook evenly from all sides.

Like many good-sounding ideas, this one is totally bunk. To prove it, I cooked three chickens side by side in the same oven. One was stuck on a beer can half-full of beer, the second was stuck on a beer can which I had emptied and re-filled with dried beans (to offer the weight with none of the liquid), and the third was jammed on a can that I filled with the most revolting liquid I could think of: Lipton's Brisk Iced Tea.

After roasting, I carefully removed the cans and fed them to new Serious Eats intern Carly in a blind tasting. Asides from the small part of the chicken which I had accidentally poured beer on while removing the bottle, the three were completely indistinguishable, both in flavor and in texture. Weighing the pre and post cooking confirmed that moisture-wise, all three birds lost exactly the same amount, regardless of whether there was liquid or not inside the can.

Moral: Next time you cook a beer can chicken, drink all the beer first and fill up that can with water. You'll be saving beer, which is always a noble goal.

So what's the real advantage of cooking on a beer can? Positioning. By keeping the bird vertical, just like it is in a traditional oven, the fat and juices drip out the bottom as it cooks, leading to perfectly rendered, lacquered skin.

Envelopper

Now that I had all of my ducks in a row, the only step remaining was to make the Mandarin pancakes. No real innovation here, as the method is already so cool as is.

The idea is that by using a rolling pin, you can only get a flour dough rolled out so thin. But rather than rolling out one ball of dough at a time, if you instead stack two balls and roll them together, you can get each on down to half the thickness you'd be able to otherwise.

The only trick is getting them to be easily separate-able post-cooking. You accomplish this by brushing the top of one with a bit of sesame oil before stacking the second on top of it. The oil not only keeps them separated like layers of puff pastry, but it gently flavors them with its aroma as well.

The dough is made with a standard wonton-style hot water dough. Adding boiling water to flour helps develop gluten really rapidly, creating a silky smooth dough that's a cinch to roll out and a pleasure to work with. After rolling, they just require a quick stop in a hot skillet, where they puff up and turn spotty brown.

Afterwards, all you've gotta do is.

. gently split them apart. If you're really lazy, you can just use flour tortillas. I've been to restaurants that do it. Not good restaurants, but restaurants nonetheless.

As for the garnishes, cucumber and scallion, both sliced thin are a must. Hoisin sauce is the traditional condiment, but it's the middle of plum season right now, so how could I resist making a quick and easy plum sauce? To deepen the flavor and add some savory notes to the beautiful Italian prune plums I bought from the farmer's market, I based my sauce on a dark caramel gastrique, adding a splash of soy sauce, chili, ginger, and vinegar to the mix.

So tell me seriously: after all that, can you think of anything you'd rather be eating right now than a crispy Chinese duck soft taco?. I've gone through a half dozen ducks this week working on this recipe, and I toujours am craving it.

The only part of the Peking duck that's missing now that I don't have to go out to a restaurant to get it is the bill,*** and that's the only part I could live without!

*I understand the gringo blasphemy of using plum sauce, but it's plum season, and what the heck—it's delicious. **um. that's what she said? ***sorry for the bad joke. Stupid puns just quack me up.


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